Bigos

Häromdagen blev jag våldsamt sugen på Bigos. Om det finns en nationalrätt i Polen så är det Bigos. Första gången jag stiftade bekantskap med Bigos bör ha varit 1971 när vi gjorde en skidresa till Zakopane i södra Polen.

Jag hade till skillnad från mina mer erfarna klasskamrater inga kunskaper i utförsåkning. Mina föräldrar har aldrig haft något brinnande intresse för barnens idrottsliga insatser. Det närmaste farsan kom var att han köpte ett par skor till min fotbollskarriär som jag varken sett tidigare eller senare i livet. Tekniskt sett så var det ett par basketdojor. De hade hög läst, var tillverkade i tyg. MEN! De hade plastdobbar undertill. Tyvärr kunde man inte spela boll i dem. Dels skulle man blivit utskrattad vilket var en viktig fråga när man var tio och dels var de helt omöjliga att få till någon träff med.

Så min fotbollskarriär kröntes genom ett inhopp i Korpen åtta år senare där jag förtjänstfullt knäade in ett mål iförd ett par egenhändig inköpta Patrick med skruvdobbar. Tyvärr ringde Barcelona aldrig.

Men tillbaka till den aktuella skidresan och maträtten Bigos.

Jag var alltså novis. Men på resan var också ett antal mer eller mindre mystiska typer. Ett gäng i vår grupp var äldre, öststatsfrälsta och reste dit för att titta på polskt kulturliv, folkdans och hylla det polska systemet. För oss ungdomar var Polen bara ett äventyr.

Efter sju sorger och åtta bedrövelser, skakande i en urgammal buss från Folkturist landade vi i vinterorten Zakopane. Där talade man med andakt i rösten om ortens store man, backhopparen Wojciech Fortuna som var hoppet inför OS i Sapporo 1972 där han också senare vann ett OS-guld.

där Fotuna brukade träna såg vi bara på avstånd.

Istället inkvarterades vi i vad jag skulle vilja kalla ett pensionat tillsammans med en grupp östtyskar som mestadels åt om jag minns rätt. Då insåg vi att ifall vi skrattade åt allt som var enkelt eller bara trasigt och konstigt i Polen så måste det vara sju resor värre i Östtyskland.

Överallt luktade det av koleldning.

Hur som helst så serverades vi Bigos i något läge. Jag har senare besökt Polen flera gånger och passar alltid på att äta Bigos, fast bara på vintern för Bigos är en vinterrätt, tycker jag.

Första dagen vi åkte upp var det dimmigt och jag såg inte tre meter framför mig och var på väg utför ett trehundra meters stup innan jag av någon outgrundlig anledning stannade tre meter innan avgrunden. Lätt chockad av upplevelsen återvände jag och mina kompisar till restaurangen och satte i oss ett gäng vodka och bira innan vi åkte ner i kabinliften igen.

Nästa dag var det bättre väder och vi kunde också mera tydligt se exakt hur nära döden vi varit dagen före.

Jag hade hyrt polska utförsskidor utan fångremmar så när jag föll omkull fortsatte min skida som en pil ett par hundra meter ner för backen. Som tur var slog den inte ihjäl någon och gubben som kom upp med min skida hade av självbevarelsedrift med sig några snörstumpar som jag sedan använde.

Jo, Bigos. Det är en polsk surkålsgryta.

Nu kom suget och jag beslöt att besöka Brännkyrkagatan, en parallellgata till Hornsgatan, alldeles vid Zinkens Damm. Där finns en polsk delikatessaffär som jag aldrig besökt. Den har funnit i många år men det har aldrig blivit av. Det är mycket korv, syltor och grejer i affären där en frodig polska sköter om ruljangsen som sig bör. Hon var glad och berättade att hon bara varit i Sverige i tre år. När jag kommer in står det en tysk fågelskådare och pratar lite förtroligt men expediten. Han verkar vara en stamkund så jag avvaktar. Han har bra mycket på hjärtat den tanige fågelskådaren. Till sist blir det i alla fall min tur.

Jag har en lista.

I affären hittar jag bra kummin som jag sedan stöter. Fina polska lagerblad och prima färsk surkål. I min ”Culinara” med undertiteln ”Europeiska Specialiteter” står det ”2 krakauer eller annan rökt korv”. Den frodiga damen skakar på huvudet och slänger upp en trettio centimeters bjässe. Den ska man ha. Jag stoppar ner min lapp och frågar efter rökt sidfläsk. Det finns och sedan bryter hon till sist av en smal korv som jag får med på vägen.

Eftersom jag fortfarande bojkottar Konsums självbetjäningskassor drar jag upp kragen och knallar iväg till Vivo. Där hittar jag resten av ingredienserna till min Bigos. Nåja, nästan för jag behöver rött vin som grädde på moset.

15 gram torkad svamp vilket motsvarar 150 g färsk.
500 gram kött gärna blandat
200 gram sidfläsk
2 krakauer eller annan rökt korv
500 gram surkål
20 g flott
1 lök
1 ½ liter köttbuljong
Kummin

Några lagerblad
Socker
Rödvin
Salt, svartpeppar
(fyra personer räcker ovanstående till)

Den blonda polskan från Gdansk i affären på Brännkyrkagatan fnyste åt det där med blandat kött. Det skulle vara griskött och gärna karré med ben, förklarade hon utan omsvep.

Så här gjorde jag. Helst ska det vara en vintrig dag, gärna med lite blåst och elände. Man ringer från pimpelhålet, golfbanan, hjulbytet på E4:an eller var man nu befinner sig i fruset tillstånd.

Hem alltså. Till äkta man eller fru och sedan beställer man bara Bigos. Säg åt er kock att lägga de torkade kantarellerna i vatten i en timme eller så eller använd färska skogschampisar eller vad köket har. I mitt fall var jag tvungen att sätta igång själv. Spiken var visserligen intresserad men vägrade hjälpa till.

En stor gryta sattes därför på den största plattan. Fräsvärme och sedan i med lite olja och smör samt mindre skurna bitar av sidfläsket, skivad korv och skivad karré med frånskurna ben. Ja, i med benen och hittar ni ett litet märgben så kan det nog tillföra en del. Blanda och ge. Krama ur vätskan ut den blötlagda svampen.

Ett tips. Sätt på en mindre kastrull med 1 ½ liter vatten och en rejäl skvätt kalv eller oxfond eller buljong. Den på flaska är dyrare men smakar bättre om ni nu inte gör egen fond fast det brukar ta några dagar.

Skala löken och skär i bitar, fräs utan att den tar färg tillsammans med köttet.

Medan ni fräser köttet lite lätt och lagom så kokar ni upp buljongen bredvid. Sedan häller ni i en del av buljongen över köttet, häller över surkålen och svampen. Rör om. Hittar ni ingen färsk surkål så finns det på burk också.

Rör om och sätt ner värmen så det hela kan småkoka. På med lite stött kummin, lagerbladen, lite socker, en ordentlig skvätt rött vin och smaka av med peppar och salt. Surkålen kan lösa ut salt så ta det lugnt med saltet. Smaka av och koka ihop under en halv timme, trekvart. Späd med buljongen.

Ifall ni tycker att det är klent så koka potatis till men jag brukar köra straight. En hålslev kan användas för att minska vätskan på tallriken.

En perfekt vinterrätt med ett lite kraftigare glas rött vin till. En Bourgogne kanske. Eller vatten, eller öl, eller vad man vill. Ett gott lantbröd att bryta till eller en bit lite kraftigare ost på…

Bigos!